为什么藕饼炸出来不脆（炸藕饼为什么油起泡）

炸两遍，专业叫法为“复炸”。第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。这是一般油炸食品的常规做法。

保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透;第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆;如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。

复炸还能将初榨吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。