一般油的量要稍多一些，油的高度正好能够没过鸡块就可以了，按这个标准倒油即可。
油温的方法：
高油温185度： 以上粉浆直接漂浮在油面上，周围的有如同沸腾一样产生许多的油泡。适用海鲜，蔬菜，裹浆裹粉的熟食。
中油温175-185度：食物在油中会稍微下沉一下然后迅速漂浮起来。适用一般的肉类，排骨，糕饼等大部分油炸品都适合。
低油温140度以下：食物沉入锅底，只有细小的油泡产生。适合腰果，核桃扁鱼，大块不容易熟的肉块。
炸鸡腿的油高度正好能够没过鸡腿就可以了，炸鸡腿用的炸粉是淀粉与低筋面粉在一起的，单独用淀粉炸好的鸡腿放一会儿就软掉了，如果单独用低筋面粉，口感特别硬。可以在油炸的时候用筷子试一试高度就知道鸡腿大概需要多少油，油的温度插入筷子有泡泡的时候油温就可以炸鸡腿了。
