材料：牛蛙2斤，泡椒小米辣50克，小米辣8个，花椒10克，大葱段30克，尖椒段20克，蒜瓣15克，嫩姜10克切丝。
1.将牛蛙砍成小块，除去血水，然后清洗干净；牛蛙最好现杀现做，这样做出来的牛蛙肉质更好，更新鲜。牛蛙下锅之后，一定要开大火爆炒，这样炒出来的牛蛙，肉质才会鲜嫩。
2.锅里加入适量油，油温3成热下入花椒和蒜片爆香，再加姜丝小火炒香；
3.转大火，下泡椒和小米辣，不停翻炒，有香味溢出加入豆瓣酱炒出红油；
4.然后下牛蛙炒干水分，加少许胡椒粉、耗油、老抽调味；
5.高汤沿着锅边倒入锅里，如果家里没有高汤，可以加入清水，但是过程中不要搅动牛蛙。调入鸡精至入味，小火烧3分钟，开盖，加入少许白糖和少许醋；
第1步.制作卤水。1.锅里油烧热，小火下蒜。
第2步.炒一下，加入掰碎的火锅料和一小包麻辣香锅料。(之所以用两种，是因为我个人觉得牛油料很香，麻辣香锅料比较咸鲜，这样后期盐就可以少放。记得准备的时候把牛油火锅料掰成小块，好炒。)
第3步.小火炒火锅料。打散之后加入干辣椒，花椒。按个人喜好控制量。
第4步.香味出来之后，把炒好的料倒入一个大锅中。加入水，烧开。其实很像煮火锅。
第5步.烧开之后转小火，放入卤料包，手头上的任何一种都可以。然后是老抽、糖。
第6步.盖上盖子，小火焖四十分钟。
第7步.40分钟后尝尝味道。因为牛蛙是不会用卤水加热来进味的，所以卤水要偏咸一些。添加其他作料就看你的口味了。最后关火加一点鸡精。
第8步.把卤水倒到一个大深碗里面待用。
第9步. 在等待卤水的时候可以来腌制牛蛙： 牛蛙4-6只 全部处理干净 用姜，料酒，白胡椒腌制去腥15分钟。
第10步. 汆烫牛蛙： 1.水烧开。 2.准备一盆冰水在旁边。 3.牛蛙捞起来之后马上浸到冷水里面。泡两分钟。
第11步. 把汆烫好的牛蛙浸到卤水里。大概3-5个小时其实就能入味了。 我们武汉的辣的跳都是冷碟。在浸泡过后，在进入冰箱冷藏过夜。味道渗透的更好。 如果你想吃热锅，也就是咱们平常吃的香辣牛蛙，你也可以把牛蛙泡半个小时，捞出来，用辣汤煮点豆腐干和豆芽。熟了之后倒进大碗，再将牛蛙倒进去（防止蛙肉过老）就着汤汁儿吃。
