选肉 。五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉（3层肥，2层瘦）品质比较好。
浸泡 。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水。其次，水中可加点料酒易于肉纤维吸收，以去除肉的腥味。
切块 。制作红烧肉的肉块儿，在切的时候不宜太小，因为成品后，肉块儿会收缩近一倍。因此，肉要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一，这样才能既入味，又不坏了形状。
焯水 。用水紧肉去异味时，要凉水下锅，烧炖时要使用开水，掌握这一要领，烧出的肉会很香，否则，口感和味道都不好。
烧制 。这是红烧的关键步骤，一定要用小火慢烧1小时以上。烧的火候不够，肉硬，而烧的火候过了，肉又太软，不成形，则严重影响最后的收汁和卖相。
调味 。盐可放可不放，盐是为了找味儿用的，假如感觉太甜，可适当少放些盐，酱油有的很咸可不必再放盐。
