1. 工艺流程新鲜竹笋→原料预处理→蒸煮→冷却漂洗→修整→分级装袋→注汤→封口→杀菌→冷却→成品。2. 操作要点( 1) 原料预处理原料要求是肉质新鲜细嫩、无蛀虫、无腐烂、形状好的竹笋, 去掉根部泥土后, 放入水槽中用清水洗净, 拿刀切除根部粗老的部分, 切口保持圆滑平整, 并剥除笋箨、笋衣。
( 2) 蒸煮将笋装入蒸锅中, 用质量分数为0.2% 的柠檬酸加盖煮沸20 min, 直至透而不烂、以能撕开为止, 然后立即捞起,用冷水冷却。冷却务必彻底, 否则笋色会变暗, 发生后熟变软并易酸败等现象。
( 3) 冷却漂洗将处理后的竹笋浸入流水槽中, 进行16 h~20 h 的漂水, 每隔5 h必须全部换水一次。
漂洗时间可根据当地的气温、水温、水质及竹笋本身的pH 值做适当调节。
漂洗时间过久, 会影响竹笋的味道、色泽及营养成分。
( 4) 修整挑选大小、色泽及品质一致的竹笋, 以笋尖为准切成10 mm 左右的笋段, 然后取原料袋装。
( 5) 分级与装袋分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准进行的。
一级品为节间肥短、笋质新鲜幼嫩、色泽好、具有香味的钟形或炮弹形的竹笋; 二级品为节间较长、稍有弯曲的牛角形的竹笋;三级品为笋细长而弯曲的竹笋。
装袋前, 要用清水浸洗竹笋, 同一袋中最大的笋和最小的笋的质量之比不能超过2。装袋时, 笋尖和笋头要交错排列, 做到整齐美观, 包装材料宜选用复合透明蒸煮袋。
( 6) 注汤在水中加入0.2% 的柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂( ZB) 、0.2% 的果蔬保鲜助剂( ZB2) 、耐晒通用型护色剂( HA) 和3%的食盐, 溶解过滤后装入料桶, 后加入到复合透明蒸煮袋内。
( 7) 封口一般应采用真空封口, 尽量排出袋内空气, 而且注汤后要立即封口。如果加汤汁后仍有少量水蒸气黏附在袋口内壁, 可用洁净干布擦干后再封口。
( 8) 杀菌、冷却、成品采用巴氏杀菌, 杀菌温度为100 ℃, 杀菌时间为15 min, 杀菌后捞出冷却, 即为成品。
