1. 选用新鲜、无损伤的蔬菜。新鲜蔬菜中的细胞膜较为完整，有助于保持蔬菜的新鲜度和口感。
2. 洗净菜缸。确保腌制过程中的容器干净无菌，以防止细菌污染。
3. 用盐要充分。盐是腌制过程中最主要的防腐剂，充分用盐可以有效抑制细菌生长。
4. 适当密封。密封菜缸可以保持腌制过程中的湿度，有利于蔬菜的腌制。同时，适当密封还可以防止空气中的细菌进入。
5. 腌制过程中注意观察。如果发现菜缸中的蔬菜出现异常气味或颜色，要及时检查并处理。
6. 倒缸。在腌制过程中，适时倒缸有助于散发菜缸中的异味，减少菜的发酵速度，保持蔬菜的绿色和脆性。
7. 控制温度。腌制咸菜的温度宜保持在 5℃-10℃之间，避免过高或过低的温度导致蔬菜腐烂。
8. 腌制时间。根据蔬菜的种类和个人口味，控制腌制时间。一般来说，腌制时间越长，蔬菜的口感越脆爽，但也容易腐烂。所以要根据实际情况掌握好腌制时间。
通过以上方法，可以有效保证腌咸菜不腐烂。同时，不同的蔬菜腌制方法和时间也有所不同，需根据具体蔬菜种类进行调整。
