花胶是大鱼胶的俗称，是由大型海洋鱼类的鱼鳔经过加工制成的干制品，包括鱼肚、鱼泡、鱼胶等。其中，鱼肚是最上乘的花胶，而鱼泡次之，鱼胶再次之。花胶主要源自于鲟鱼，如中华鲟、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟等，还有其他大型海洋鱼类，如黄鱼、乌鱼、鲈鱼、鲨鱼、鳕鱼等。鱼鳔是鱼类用来调节浮力的器官，而花胶则是经过加工后的鱼鳔，具有丰富的胶原蛋白、多种维生素和微量元素，具有很高的营养价值，被视为滋补佳品。
多为石首鱼。 花胶将大型鱼的鱼肚的干制而成，有很好的滋补作用及药用价值，现存的花胶品种有很多，每种花胶都是来自不同鱼的鱼肚，通常都来源于石首鱼，石首鱼是鲈形目石首鱼科约160鱼的统称，其中包括有黄花鱼、白口、黑口、黄唇鱼等等。
