莲子的苦味主要来自于其外层的莲蓬和胚芽部分。新鲜莲子在采摘后，其莲蓬和胚芽含有一种称为莲草素（lián cǎo sù）的物质，这种物质会使莲子变得苦涩。
而去除莲草素的方法有两种：
1. 现代加工方法：现在的加工工艺能够去除莲草素，从而去除莲子的苦味。例如，用高温水煮莲子或者用焙炒的方法处理莲子都可以去除莲草素。
2. 传统烹饪方法：传统的烹饪方法通常会在烹饪莲子之前对其进行处理，例如，将莲子放入水中浸泡或蒸煮，浸泡或蒸煮时间较长可以去除莲草素。
经过这些去除苦味的方法处理过的莲子，其味道鲜美，口感丰富，不再苦涩。因此，我们可以根据自己的口味选择去苦或不去苦的莲子。
一般来说，新鲜采摘的莲子含有较高的莲心碱，因此味道会比较苦。而经过处理或煮熟后，莲子中的莲心碱会被分解或溶解，苦味会减轻或消失。所以，处理过的莲子或煮熟的莲子往往没有那么苦。
此外，不同品种的莲子也会有不同的苦味程度。有些品种的莲子天然含有较少的莲心碱，因此口感相对较甜，不太苦涩。
如果你想要享受莲子的甜味而不喜欢苦味，可以选择经过处理或煮熟的莲子，或者尝试一些品种口感较甜的莲子。另外，烹饪时可以加入一些糖或其他调味料来中和苦味。
