材料：大头鱼一条约一斤半片成片，加入适量盐，三大匙料酒，两大匙淀粉抓匀码味。豆瓣两大匙，泡红辣椒十二个切末，花椒粉一匙，老姜一小块，蒜四瓣剁末，葱四棵切碎，藿香叶(也称鱼香菜)六棵切碎，酱油一大匙，醋一匙，白糖一咖啡匙，味精适量。
做法：1.大头鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;
老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末;青笋类洗净，切成片;小葱洗净，切成葱花。 锅置火上，放油烧至四成热时，放入鱼片滑散，至白色时撇下油捞出。沥干油。
2.锅内留约一两半油，放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。

3.加入约半斤水，放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸，改小火慢煮，鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶，铲匀起锅装盘即成。
食材：大头鱼鱼头800克、剁椒酱1汤匙、盐2克、黄豆酱1汤匙、淀粉1汤匙、花生油2汤匙、胡椒粉2克、酱油2汤匙、小葱2根、生姜1块。
将鱼头两侧的鱼鳃去掉，再斩块，洗净沥干水，调入盐、剁椒酱、黄豆酱搅拌一下。
再调入淀粉、胡椒粉和花生油、姜丝拌匀，腌制片刻，将鱼头均匀地铺在碟子上。
蒸锅里烧开适量水，将腌制过的鱼头放在蒸架上，遮上锅盖，大火蒸13分钟左右。
将蒸熟的鱼头取出，碗里渗出的汁水倒掉。不要觉得可惜了，腥味都在这个汤汁里面。
烧热炒锅，倒入食用油和酱油煮沸，搁一把小葱煮出香味。
