烤肉筋一般是肋条肉上除了五花部分全瘦肉的肉,并且肉的表面有白色的膜。这种肉比一般瘦肉有“咬头”所以被叫做肉筋。
肉筋通常指的是五花肉、筋皮子的皮下结缔组织,也就是筋膜。牛肉筋大多是牛胸口部位的肉,是包裹肌肉的外层肉。
羊肉筋是羊脖子上一块类似于牛外脊板的筋膜和肉的结合处。除了肉筋外,烧烤还有肥筋和板筋。肥筋一般指带肥肉的蹄筋,高压锅煮熟后烤制出来的。板筋则是动物的脚踝后侧的肌腱。
烤肉筋的部位
边筋、肋条、腰板、上脑盖
都可以用来做烤肉筋。
肋条、上脑盖做的烤肉筋偏肥，吃在嘴里会有爆油的口感；
腰板做的烤肉筋偏瘦，口感略硬。
边筋做的烤肉筋肥瘦比例较前两个更适中，但量也最少，不太好碰到，口感也较前两个肉更适中，软嫩油润，不腻不柴。
