螃蟹发苦的原因可能有以下几点：
螃蟹尚未成熟。蟹黄的味道与普通的金黄色蟹黄不一样，蟹黄的色泽要浅一些，有些稀薄，无法形成块状，因此味道可能会发苦。
螃蟹没有清理干净。螃蟹烹饪前要做好充分的准备，把螃蟹洗干净，把里面的脏东西都清理干净，这样蟹黄就不会太苦。
螃蟹生病。如果螃蟹生病了，蟹黄就会是苦的，而且不能结实。这种螃蟹容易死亡，有些体型巨大，但重量不够。患病的蟹壳上出现了一些灰褐色的斑点。
药物原因。因为市场对大闸蟹的需求非常大，所以很多商家为了加快大闸蟹的养殖就会给大闸蟹吃一些增长药物，让大闸蟹成长得更加快速，这样他们也能够更快地放到市面上去卖。
在购买时我们应尽量选择成熟的、个头较大的螃蟹。在烹饪之前用干净的水养几天，让它把脏东西吐一吐，这样螃蟹就会重新变干净。
