烧鸡调料包:老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐。
老汤调料:炖煮鸡的汤汁,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。
做法:清水煮沸、撒入适量精盐,将配料投入,再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水),煮沸、投入整鸡,大火烧沸,半小时后文火慢走,沸而不腾;四小时后取出沥干!
一、普通烧鸡
1、选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物。3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
二、关德功烧鸡
原料配方:鸡100只鲜藕500克白糖400克八角400克丁香25克陈皮50克酱油250克肉桂150克白芷100克良姜200克荜拨50克花椒50克小茴25克制作方法:关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤,配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。
配方(按100只鸡为原料计) 肉桂 90g 砂仁 15g 良姜 90g 丁香 5g 白芷 90g 肉豆蔻 15g 草果 30g 硝酸钠 10g~15g 陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg 油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量