高脚白酸菜是一种流行于中国西南地区的特色酸菜，以新鲜大白菜为原料，通过腌制工艺制成。以下是高脚白酸菜的腌制方法：
食材准备：
1. 新鲜大白菜：选择棵大、梗多的大白菜，去掉外面的老叶和枯叶，保留适量的绿叶。
2. 盐：适量，用于腌制酸菜。
3. 缸（池）：用于腌制酸菜的容器，最好选用瓷缸，提前清洗干净并晾干。
4. 石头：用于压酸菜，选用干净的花岗岩或青石。
腌制步骤：
1. 晾晒：将新鲜大白菜放在通风处晾晒 2-3 天，蒸发部分水分，使白菜变得稍微软糯。
2. 处理白菜：将晾好的白菜切掉老帮和不好的叶子，保留绿叶部分，切菜时刀具要保持干净。将切好的白菜切成适当大小的块。
3. 清洗缸（池）和石头：将腌制酸菜的缸和石头彻底清洗干净，晾干。可以使用 75% 的酒精或 65 度以上的白酒进行消毒。
4. 腌制：将处理好的白菜块放入缸中，一层一层地摆放，每层白菜之间适量撒上盐，直至将缸填满。在最顶层白菜上放一块干净的石头，压紧。
5. 注水：将缸中的水加满，确保水没过白菜。如果水不够，可以加入适量的凉白开。
6. 封缸：用保鲜膜将缸口封紧，确保密封。腌制过程中，注意保持缸内水的清洁，避免长白膜。
7. 发酵：将封好的缸放在阴凉通风处，发酵 3-5 天。发酵过程中，会产生气体，注意定期排放缸内气体，以免损坏保鲜膜。
8. 取出酸菜：发酵完成后，将酸菜从缸中取出，去掉石头和多余的水分。此时的酸菜即为高脚白酸菜。
高脚白酸菜腌制完成后，可以炒、炖、煮等各式菜肴，味道鲜美，口感爽脆。在腌制过程中，要注意保持缸内清洁，避免污染。此外，根据个人口味，可以适当调整腌制时间，以达到理想的口感。
