挑选黄豆,洗净后浸泡一晚上,直到豆子变软。
将泡软的黄豆煮熟,然后沥干水分。
在黄豆上撒上适量的面粉,搅拌均匀,让每个黄豆都裹上面粉。
把裹了面粉的黄豆放在干净的布上,盖上布,放在温度较高处发酵。
等到黄豆表面长出白毛,把豆子倒在干净的簸箕里摊开,盖上湿布避光发酵。注意通风、透气,这样不容易滋生细菌,有利于发酵。
每天翻动一次黄豆,让其发酵均匀,发酵48小时后,黄豆表面的菌丝变成黄绿色。
烧开3500克清水,加入700克食盐,煮至溶解后放凉备用。
把发酵好的豆子倒进干净的容器里,加入剩下的熟面粉拌匀,倒入放凉的盐水拌匀。然后放在太阳下晒半年时间,也就是6个月,传统酱油就是要晒这么长时间。
晒了半年后,可以用细纱布进行过滤,得到酱油。可以先尝味道再过滤,太咸的话加点70℃左右的温开水,拌匀后静置一晚上,再进行过滤。
过滤出来的酱油倒进锅里,小火煮开并持续15分钟。这一步是杀菌,还能调和风味、沉淀杂质。然后再把酱油过滤一遍,用干净的容器装起来即可。
注意事项:
发酵时要注意温度和湿度,保持通风、透气,避免滋生细菌。
晒酱油时要避免雨水落入。
过滤出来的酱油要煮开杀菌,然后进行沉淀和过滤。
自酿酱油没有添加防腐剂等化学物质,所以保质期较短,最好放在冰箱里保存。