牛排有酸味，是因为排酸不佳，造成牛肉中还残存乳酸，所以吃牛排时会感觉肉有一股明显的酸味，而不是牛排该有的肉香。
排酸，指的是一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程。在普通环境下，从屠宰到完全成熟，牛肉排酸大约需要10~14小时
牛排发酸的原因有好几个，一个是排酸不完全，新鲜的牛肉或者羊肉是需要经过排酸处理的，如果牛排是新鲜的，但是煎出来的口感是酸的，那可能是排酸的时候没有操作好，导致排酸不完全，这时候是可以正常食用的。
牛排发酸的还有一个原因可能是牛排变质了，长时间冷冻的牛排有变质的可能性，如果变质了就不要食用了。还有一个可能是失温现象导致的肉质变化，反复冷冻解冻也会使牛排的口感变酸。最佳的解冻方法是在吃的前一晚把牛排放到冷藏室，第二天就可以直接使用了。
