猪头肉过水和过油是两种不同的烹饪方式，其主要区别在于以下几个方面：
- 处理方式：过水是指将猪头肉放入沸水中烫一下，以去除血水和杂质；而过油则是指将猪头肉放入热油中炸一下，以使其表面更加酥脆。
- 口感和味道：过水处理的猪头肉口感较为软嫩，味道较为清淡；而过油处理的猪头肉口感较为酥脆，味道更加香浓。
- 烹饪时间：过水处理的猪头肉烹饪时间较短，一般只需要几分钟即可；而过油处理的猪头肉烹饪时间较长，需要花费较多的时间来炸制。
总的来说，过水和过油处理的猪头肉在口感和味道上有所不同，可以根据个人口味和喜好来选择不同的处理方式。
过水能把肉里的营养或杂质煮出来。而过油更多的是收紧，变熟。
