辣椒腌制的时间长而且不会坏掉的关键在于以下几点：
1. 选择新鲜的辣椒：选择新鲜的辣椒是腌制成功的关键。辣椒表面有霉斑或变软的情况下，腌制后容易变质，所以要选用新鲜、完整、无瑕疵的辣椒。
2. 选择合适的容器：腌制辣椒需要选择密封性好的容器，以免空气进入导致变质。可以使用玻璃瓶、陶瓷罐、塑料盒等容器进行腌制，但一定要确保容器干净卫生。
3. 控制腌制时间：腌制时间过长会导致辣椒变质，而时间过短则无法达到理想的口感和味道。一般来说，腌制辣椒的时间在2周到1个月之间比较合适。
4. 添加适量的盐和醋：盐和醋可以抑制细菌的生长，延长辣椒的保质期。一般来说，腌制辣椒时可以按照辣椒的重量添加适量的盐和醋，比例为1:1或2:1。
5. 定期检查：腌制辣椒后，要定期检查容器中的辣椒是否出现变质的迹象。如果发现辣椒出现异味、变色、变软等情况，要及时更换容器或丢弃辣椒。
综上所述，腌制辣椒的时间长而且不会坏掉，需要选择新鲜的辣椒，选择合适的容器，控制腌制时间，添加适量的盐和醋，并定期检查辣椒的状态。
