一、水炒：熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
二、油炒：油炒时间短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利。拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，可以用油炒，也可以用水炒。
炒糖的步骤：
1. 首先，准备好糖、油、锅，将油放入锅中，加热至中火或高火；
2. 当油的温度上升了，把糖放入锅中，搅拌均匀使其立即熔化；
3. 熔化的糖越来越稠，当加入糖完全熔化后，用筷子挑拨一下，看看有没有糖的痕迹；
4. 当颜色变红，放置一段时间糖可以明显深入变红，这时取起筷子，观察变红的糖液多不多；
5. 然后取少量糖放到冷盘里，等它凉透可以拿起来捏，如果它凉但不碎就可以关火。
6. 最后，用点油将炒糖放入碗中，放置一段时间，它就可以成型了。
