开水。生腌酸菜时加开水烫一下菜不会烂，如果加冷水，酸菜发酵慢，也容易坏。开水加到半缸即可，生腌酸菜需加少许盐，可以除去酸菜中的一部分水分，让酸菜变软。
生腌酸菜加水开水还是冷水
腌制酸菜既可以生腌也可以熟腌，生腌发酵速度较慢、腌制的汤水浑浊发黄。
酸菜熟腌没有经验容易腐烂，熟腌的酸菜汤水相对干净清亮、发酵速度较快。
一般情况下，酸菜生腌50天左右就可以食用，熟腌30天左右就可以食用。
在东北地区，腌酸菜通常使用生水。使用生水腌制酸菜的主要原因是，生水中含有一定量的微生物，这些微生物可以促进酸菜的发酵和酸化过程，从而使酸菜更加酸脆可口。
使用生水腌制酸菜需要注意以下几点：
1. 生水应该是干净的，不含任何污染物和异味。
2. 生水中的微生物应该是适量的，过多或过少都会影响酸菜的质量。
3. 在腌制酸菜的过程中，需要注意卫生和安全，避免污染和细菌滋生。
需要注意的是，使用生水腌制酸菜可能存在一定的食品安全隐患，因此在使用生水前，最好先煮沸水，然后让水冷却到适宜的温度再使用。此外，如果您对使用生水腌制酸菜的方法不确定，建议咨询当地的烹饪专家或食品专家。
