1.
起制新卤水 基础汤料:老鸭1只、老鸡1只、猪棒子骨1500克、猪手1 根、猪肘1个、猪肉皮750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克。 香料:八角40克、桂皮40克、香叶20克、山柰30克、小茴香20克、罗汉果3 个(约40 克)、白蔻25 克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、广砂仁30克、荜拨8克、香条15克、草蔻20克、草果25 克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量。 调色料:黄栀子45克、冰糖2000克。 油料:猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒各适量。 蔬菜增香料:鲜小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量。
2.
调制油卤注意事项 调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。 香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突出。 选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 调制有卤时忌用动物性油脂,用动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观。 调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。
准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
