腌制酸菜不腐烂发臭要注意以下几方面的要点：
1、腌菜的大白菜一定要将腐烂不新鲜的部分去除掉，最好把外面的叶邦子扒掉。防止腐烂菜叶蔓延。
2、腌制前的大缸一定要清洗干净，并且在腌制的过程中，保证容器无油，工具无油，腌制过程中有油会造成酸菜的腐烂。
3、大缸底部需要撒盐，每一层白菜之间要严密压实，并撒上盐。底部适量少撒一些盐，因为腌制时间过长，防止过度发咸，上部先吃可适量多些盐。盐有很好的杀菌做作用，防止酸菜腐烂发臭。
4、如果采用熟腌的方法，把白菜在热水中轻微烫一下变软、变色即可，过度烫菜会导致蔬菜腐烂发臭。
5、腌菜缸加水一定要超过白菜的顶部，让白菜完全浸入水中，这样会隔绝细菌，防止造成酸菜的腐烂。
6、温度很重要。室外温度10-15左右的时候，就可以开始进行酸菜的腌制，酸菜缸最好保持在5-10度左右的环境保存。过高就会造成酸菜腐烂发臭，过低的温度就不会变酸。
