一、蛋白在冰淇淋中的作用1，可代替或补充冰淇淋中蛋白质含量；
2，增加冰淇淋粘度，对提高膨胀率大有好处，并有稳定作用。
二、蛋黄的作用1，补充冰淇淋的含脂量；
2，有乳化作用，可提高冰淇淋的膨胀率。
三、增稠剂的作用1，提高料液的粘度；
2，避免料液冷却、老化时脂肪球重新聚集；
3，增稠剂具有亲水性，能与料液中的游离水结合提高料的均匀性，在凝冻搅拌时促使气体均匀混入提高膨胀率，使冰淇淋质地细腻，口感好。
四、乳化剂的作用1，使混合料中的水和油完全溶为一体；
2，能防止可可粉的沉淀；
3，有利于料液气泡稳定，提高膨胀率；
4，有利于形体稳定，增强抗熔性。解答单位：石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司
