白木耳，生活中常称之为银耳，其本身颜色带淡黄色，但市场上有些银耳颜色发白且带有刺激性气味。据推测，呛人气味可能来源于硫磺熏蒸这一工艺中残留的二氧化硫。硫磺熏蒸是国家允许的干货加工方法，其原理在于硫磺（单质硫）在加热后生成了二氧化硫，二氧化硫具有较强的还原性，有漂白作用，因此，经过硫磺熏蒸的白木耳中颜色偏白，但会有二氧化硫残留于其中，二氧化硫本身有剧毒，根据国家的要求使用硫磺熏蒸法的干货中二氧化硫残留量不得高于0.1g/kg。二氧化硫微溶于水，因此，食用前可将白木耳反复浸泡洗涤，如果在市场上发现有明显呛人气味的白木耳，不宜选购，建议选购颜色自然发黄，无呛人气味的白木耳。
硫磺熏蒸过的银耳，就是有一种刺鼻的味道。而且被熏蒸过的银耳看起来品相好。
