小青菜包饺子时可以选择是否过水，这取决于个人口感和偏好。以下是两种常见的处理方法：
1. 不过水：如果你喜欢保持小青菜的脆爽口感，可以选择不过水。将洗净的小青菜叶直接切碎后用作馅料，然后包入饺子皮中。在煮饺子时，小青菜会在饺子里面稍微脱水，但仍然保持一定的脆度。
2. 过水：如果你希望小青菜更加嫩滑和柔软，可以选择先过水处理。将洗净的小青菜放入沸水中焯水，煮至变软（大约需要1-2分钟），然后捞出放入冷水中浸泡，以停止烹饪过程。待小青菜冷却后，拧干多余的水分并切碎，再用作馅料包入饺子皮中。
这两种方法都可以制作出美味的小青菜饺子，你可以根据个人喜好选择适合自己的方式。无论哪种方法，都要确保小青菜处理干净，并注意控制好煮饺子的时间，以保持馅料的口感和味道。
小青菜包饺子时是否要过水这个问题，其实取决于个人口味和食材本身的新鲜程度。如果是新鲜的小青菜，可以选择不过水直接包进饺子馅中，这样可以保留食材的原汁原味。
但如果小青菜不是特别新鲜或者有些苦涩，可以选择将其过水焯一下，这样可以去除一部分苦味和杂质，使口感更加清脆和鲜美。所以，是否过水取决于个人口味偏好，可以根据实际情况做出选择。
