一、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤
鲜草头(苜蓿) 20公斤
鲜雪菜20公斤
生姜 5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤(共计100公斤)
冷开水80公斤(另加)
食盐1公斤(另加)
二、制作臭卤
制原卤按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例逐一下料。甘革用刀背轻轻砸扁，切成长5~10厘米。另按比例加入花椒、食盐和冷开水。如有雪菜则不必煮熟，洗净、沥干、用食盐脂并切碎后加入。
三、制作豆腐坯
（1）点浆:将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但不要煮糊。冲浆的温度约为110℃，时间不少于30分钟。将盐卤（氧化镜）用水冲淡至8波美度作凝固剂，点人的卤条要细，像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
（2）涨浆:开缸面、摊布与制作普通豆腐相仿。
（3）浇制:浇制时注意落水轻快。先把豆腐花吕入铺着包布厚度为20毫米的套圈里，盛满后把豆腐包布包紧。按此方法一板接一板地烧制下去，一直堆到15板高，利用豆腐花自身重量把水分缓慢压出。中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水呈短线为止。
（4）划坯:把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，根据规格要求划坯
酱料配方: 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。
