1、控制温度,如果你是新手,第一次可以开小火慢慢炒,熟练后可以开大火。前期我们先用大火将糖炒化,然后转中小火慢慢炒。
2、糖的选择首选就是优质的冰糖,冰糖炒出来色泽红亮,其次就是优质的砂糖。这样炒出的颜色更红,更亮,更持久。
3、看看糖色气泡的大小,糖在炒的过程中会有颜色的变化,早期颜色浅到一定的温度和时间,颜色变深,温度到了就会有小气泡,然后越来越密集,最后会起大气泡。
卤水中糖色是要增加卤水焦香气,那么制做糖色时必须让糖色具有焦香气,下面讲述一下卤水糖色的制作方法及要点。
第一,全程不能搅动,百分之八十以上人认为必须不停搅动,怕炒焦,卤水糖色必须要炒焦才具有焦香气,只是度的把握与火候的控制。
第二,原料使用,冰糖,白糖,绵沙糖,因为是增加焦香气,具有同种功效的原料越便宜越经济实惠,因此绵白糖是首选。
第三,加热水还是凉水,其实都行,但加凉水有一个原则,一次加完,不然会返沙。
第四,成品标准,糖色是浓稠的,尝之略带焦味。