牛肉横切(肉丝纹理与刀面垂直)、猪肉斜切、肌肉顺(肉丝纹理)切。
制作方法
食材：猪里脊200克 大葱1根 甜面酱80克 鸡蛋清1个 姜1块
步骤：
1.大葱切成5厘米长的段，然后切细丝，姜1块切丝。碗中放入些许姜葱丝，倒入适量清水，泡成姜葱水。余下的葱丝均匀的平铺在盘中。
正宗京酱肉丝怎么做 京酱肉丝最正宗的做法
2.里脊肉洗净，切细丝，加入生抽1勺、料酒1勺、鸡蛋清1个、淀粉半勺往一个方向拌匀后腌制10分钟
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3.锅中放入适量油，油温烧至7成热，倒入腌好的肉丝快速滑散，至肉丝变色后盛出
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4.锅中留底油，放入甜面酱略炒，放入葱姜水、料酒半勺、白糖20克、鸡精半勺。翻炒至白糖融化，倒入肉丝继续翻炒至肉丝均匀的裹上酱汁。将肉丝盛在装有细丝的盘中即可。
切肉的时候， 要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，就不一样了。
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。
肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。
