植物油氢化的原理是将植物油中的不饱和双键加氢，使其转变为饱和单键。这个过程与不饱和双键密切相关。不饱和双键是植物油中的一个重要特性，它使得植物油具有一定的化学活性，但同时也使得植物油在高温、高压等条件下容易氧化变质。通过氢化反应，可以使植物油中的不饱和双键转变为饱和单键，提高油脂的稳定性，延长油脂的保质期。
在植物油氢化过程中，通常采用加热、加压并在催化剂的作用下，将氢气引入植物油中，与不饱和双键发生加成反应，生成饱和单键。但这一过程无法做到完全控制，部分未加氢的双键可能会由顺式结构转变为反式结构。原本顺式结构对身体无害，但转变为反式结构后，其生理活性会发生改变，可能对人体产生一定的危害。因此，植物油氢化过程中产生的反式脂肪酸对人体健康可能存在风险。虽然氢化植物油在食品加工中有诸多优点，如提高食物的口感、延长保质期等，但建议适量摄入，以免对健康造成影响。
皂化反应是酯在碱性溶液中的水解反应，只与酯基有关，而与碳碳双键无关。
植物油通过氢化可以制造植物奶油（人造奶油）其实就是双键加氢变成饱和羧酸酯，所以与双键有关。
