如果自己卤的牛腱子肉在切开后散开，可能是由于以下几个原因：
切片过薄：如果牛腱子肉切片过薄，肉质容易松散。尽量控制切片的厚度，保持一定的厚度可以使肉质更紧实。
切片方向不对：牛腱子肉有纹理，切片时应该与纹理垂直切割，这样可以保持肉质的完整性。
煮熟时间过长：如果牛腱子肉在卤煮的过程中煮得时间过长，肉质容易变得松散。应该掌握好煮熟的时间，避免过度煮熟。
卤汁浓度不足：卤汁的浓度不足可能导致牛腱子肉松散。在卤制过程中，可以适当增加卤汁的浓度，使其更加浓郁。
切割技巧不当：切割牛腱子肉时，使用锋利的刀具，并采用正确的切割技巧，如斜切或横切，可以帮助保持肉质的完整性。
综上所述，控制切片厚度、切片方向，掌握好煮熟时间，调整卤汁浓度，以及正确的切割技巧，都可以帮助避免牛腱子肉切开后散开的问题。
一般情况下，自己卤的牛腱子肉一切就散很有可能是卤的时间太久，切的时候就容易散；很重要的一点是，刚卤好的牛肉千万不要拿出来。如果热的直接拿出来，水分会立即蒸发，牛肉就会变得很干，一切就散。正确的做法是浸泡在汤里冷却，如果能浸泡一夜更为入味，也不会散。
