生肉炒熟后会变硬是因为肉里的蛋白质和纤维老化。 动物肉里含有水分、丰富的蛋白质和食物纤维,如果掌握好火候,炒肉的时候保持一定水分,不使蛋白质和食物纤维老化,就会滑嫩、好吃。如果火太大,时间过长,炒得太老,就很难咀嚼,嚼不烂。