油温高一些容易起泡
准备食材:猪头肉1000克
卤水配方:桂皮5克，陈皮6克，花椒5克，草果1个，丁香1.5克，八角3克，香叶2克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克
教程:
1. 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟
2. 用铁锅放入清水约10碗，没过猪头肉，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干
3. 将猪头洗净切成两块，放入锅中，加入适量的葱姜蒜，花椒和八角等做成的香料包;加入适量盐，料酒，老抽和味精和适量水，然后大火烧开转为小火卤30到40分钟
4. 煮至猪头肉上色，至肉能被筷子穿过，然后加入适量味精调味，浸泡几小时入味即可
1、在肉煮熟后捞起把表面水分擦干，并在表面用筷子扎出小孔。在皮的部分抹上一层白糖和一层粗盐，这样在后面炸的时候才能够使虎皮起泡。
2、炸好的扣肉如果没有起皮，可以放进温水里浸泡或用开水煮至起皱蓬松。
