调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1个，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
1、卤桶中放入高汤，放入香料包1个、姜片，大豆油，大火烧开后，转小火，进行调色，糖色不要一次全部加完，边加边看颜色的变化，调色完成后，倒入剩余材料，小火烧30分钟后（香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮）关火，捞起所有的材料，把卤水静放12小时，即可使用。
6-卤鸭肠
卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，烧开后，放入鸭肠，用小火卤制，20分钟即可，关火浸泡，鸭肠放入卤水浸泡时间为30分钟，捞起即可，冷却后放几小时味道更好。
步骤 1
肉桂 14 老姜 25 白芷 15 大蒜 25 砂仁 8 重庆干辣椒 25 红蔻 8 花椒 25 八角 15 糖色 25(红曲米) 小茴香 15 料酒 25 香果 5 千里香 5 大葱 15 香籽 8 胡椒 15 草果 8 盐 适度 玉果 8 鸡精 15 陈皮 10 味精 15 (单位:克)
步骤 2
以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。 这个卤包可卤制鸭脖子25-30斤的比例，最少卤制15斤（否则药材味重），不可超过30斤，否则腥味太重。
步骤 3
操作流程 配制卤水：在25升左右的不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤500ml煮开35-40分钟即可。 在加入25克色拉油.
步骤 4
卤制食材：将配制好的卤水烧开， 投入食材鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒0.5Kg，花椒0.1 Kg， 红曲米0.25Kg，盐（8Kg食材放0.25Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟，起锅后，离火焖5分钟，鸭肠时间一半就行。捞出沥干水，即可开吃，切段凉吃 最佳 ！
