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九九鸭肠卤料绝密配方(久久鸭肠卤料绝密配方)

九九鸭肠卤料绝密配方(久久鸭肠卤料绝密配方)

更新时间:2024-07-05 23:14:09

九九鸭肠卤料绝密配方

调味料:鸡粉100克,味精80克,盐200克,大豆油300克,麦芽糖50克,甜面酱20,豆瓣酱25克,姜片40克,香料包1个,花椒80克,干辣椒150克,糖色1份,高汤7500克。

1、卤桶中放入高汤,放入香料包1个、姜片,大豆油,大火烧开后,转小火,进行调色,糖色不要一次全部加完,边加边看颜色的变化,调色完成后,倒入剩余材料,小火烧30分钟后(香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮)关火,捞起所有的材料,把卤水静放12小时,即可使用。

6-卤鸭肠

卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克,烧开后,放入鸭肠,用小火卤制,20分钟即可,关火浸泡,鸭肠放入卤水浸泡时间为30分钟,捞起即可,冷却后放几小时味道更好。

步骤 1

肉桂 14 老姜 25 白芷 15 大蒜 25 砂仁 8 重庆干辣椒 25 红蔻 8 花椒 25 八角 15 糖色 25(红曲米) 小茴香 15 料酒 25 香果 5 千里香 5 大葱 15 香籽 8 胡椒 15 草果 8 盐 适度 玉果 8 鸡精 15 陈皮 10 味精 15 (单位:克)

步骤 2

以上共23种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。 这个卤包可卤制鸭脖子25-30斤的比例,最少卤制15斤(否则药材味重),不可超过30斤,否则腥味太重。

步骤 3

操作流程 配制卤水:在25升左右的不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤500ml煮开35-40分钟即可。 在加入25克色拉油.

步骤 4

卤制食材:将配制好的卤水烧开, 投入食材鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒0.5Kg,花椒0.1 Kg, 红曲米0.25Kg,盐(8Kg食材放0.25Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟,起锅后,离火焖5分钟,鸭肠时间一半就行。捞出沥干水,即可开吃,切段凉吃 最佳 !

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