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主料和辅料的比例(辅料用量计算公式餐饮)

主料和辅料的比例(辅料用量计算公式餐饮)

更新时间:2024-07-03 19:53:28

主料和辅料的比例

拿川菜卤味来说,卤水与香料比为百分之2一5,大家一致认为,在100斤卤水中,香料低于百分之二,压不住食材的腥味和异味,高于百分之五,出现苦味,这就得出了使用标准。我们就可以分出不同香料的比例多少。

君料即为卤水中的主料,起增香作用,占比达35%一40%。

臣料即为辅料,起助香作用,占比20%一25%。

佐料起和味作用,占比10%一15%。

所以它们的比例为4:2:1。

如:主料有:八角,桂皮,肉豆蔻。

辅料有:高良姜,胡椒。

佐料有:丁香,陈皮,甘草。

它们的比例即为,主料:辅料:佐料=4:2:1。

在卤时看材料的多少,按上面2%一5%何比例算出多少克加在卤水中即可。

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