柠檬酸可利用糖质原料如地瓜粉渣、玉蜀黍、甘蔗等，在多种霉菌及黑曲菌的作用下，控制较低的温度和pH值、较高的通气量和糖浓度而制得。反应式如下：
C12H22011 +H20+302→ 2H3C6H507+4H20 蔗糖 柠檬酸
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