目的在于上色，让菜看起来更好看；同时，为了甜味，做菜时放点儿糖可以提鲜，这样会更好吃，糖还可以让肉吃起来更嫩，增进我们的口感；此外，还能去除肉的腥味。
一是给肉上色，二是提升肉的香滑口感，吸收肉的多余油脂。
红烧肉炒糖色
食材白糖 400克水 300克锅况哄中加入白糖和100克清水。（这里用的是水佛裕施炒，分2次加入，另200克清水可烧开）白糖也可换成冰糖，水的量就要多加一些随劫，保证冰糖能完全化开。用中火熬至浅黄转小火，刚炒化转小火容易把糖浆炒回糖状。用中火向一个方向搅动至完全熬化起白泡时改小火，小火熬至表棕红色。
