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正宗地锅鸡的做法(正宗的地锅鸡的做法和配料)

正宗地锅鸡的做法(正宗的地锅鸡的做法和配料)

更新时间:2024-08-06 01:06:42

正宗地锅鸡的做法

主料:肉鸡1只约1500克、鲜香菇200克

配料:鲜青椒50克、鲜红椒30克、葱15克、姜10克、蒜20克、干红辣椒5克、八角2个(可选)、桂皮1块(可选)、香叶3-5片(可选)、香菜或小香葱10克

腌鸡料:葱15克、姜10克、盐1克、料酒10克、胡椒粉微量

调料:植物油适量+30克、酱油30克、料酒15克、清汤或清水适量、盐3克、白糖5克、胡椒粉微量、老抽5克、蚝油10克(可选)、味精或鸡粉1克(可选)、花椒油5克

面饼:面粉300克、温水160克、盐2克、蛋清1个

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用肉鸡1只,约1500克,斩成2厘米大小的小块,方便成熟。把鸡块反复清洗干净,浸泡在足量清水中,浸泡1-2小时,彻底泡除鸡块里面的血污,达到最大程度地去腥。把浸泡好的鸡块,控干水分,加入葱段15克、姜片10克、盐1克、料酒10克、胡椒粉微量,充分腌渍30分钟。

2、温水160克、盐2克、蛋清1个,搅打成蛋水液,加入面粉300克,和成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜,醒面30分钟。

3、把醒好的面团再次揉匀,搓成长条,揪成鸡蛋大小的面剂子,团圆,浸泡在清水中。

4、鲜香菇清洗干净后,切成大块。鲜香菇是我自加的一种配料,加入了鲜香菇,提鲜增香、有肉有菜、荤素搭配。

5、准备全所有配料,鲜青、红椒洗净后切片,切葱段、姜片、大蒜子、干红辣椒段、香菜小段或小香葱碎,准备八角、桂皮、香叶。

6、把腌渍好的鸡块再次控水,挑去葱姜,再用手攥干水分。锅内倒入约500克植物油,油温七八成热时,下入鸡块,翻炒至颜色变白,差不多七八成熟,捞出控油。也可以带着葱姜,凉水下锅,水沸后,焯水5分钟,期间要不断打去生成的浮沫。

7、锅内留底油30克,油温四五成热时,下入干红辣椒段、八角、桂皮,小火炒出香味。下入葱段、姜片、香叶,再次炒香,浓香四溢。下入酱油30克,炒香后,下入鸡块、香菇块,开大火翻炒均匀。淋料酒15克,去腥提鲜,快速煸炒。倒入“半没过”鸡块的适量清汤或清水,调入盐3克、白糖5克、胡椒粉微量、老抽5克、蚝油10克(可选),撒入大蒜子,翻炒均匀。

8、把鸡块连同汤汁倒入平底锅内,如果家中没有平底锅,就直接一锅成菜,不用换锅。把浸泡在清水中的面团用手搓成面饼子,摆在鸡块上面,边缘搭在锅边。也可以借鉴一下饭店的做法,把半发面或死面的面饼提前煎好,一锅成菜,最后直接摆上,略加炖煮。虽然风味上略有减低,但是,省事不少。

9、盖上锅盖,开大火,炖煮约10分钟。这时,面饼经过汤汁的蒸煮,已经成熟。把面饼一端翻入底部,把鸡块翻上来。撒入鲜青、红椒片,调入味精或鸡粉1克(可选),淋花椒油5克,翻炒均匀。

10、表面撒香菜小段或小香葱碎,就可以上桌享用酱香浓郁的地锅鸡了。面饼吸足了浓郁鲜香的汤汁,吃起来别有一番滋味,是这道菜的点睛之笔。

地锅鸡

需要食材:草公鸡一只约1500克、大葱1段、姜1块、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克

需要调料:盐4克、味精2克、鸡精4克、料酒15克、红烧酱油10克、黄豆酱油30克、花椒3克、大料4颗、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克

制作过程:

1、草公鸡宰杀去毛后,用火将鸡身上的绒毛烧撩干净,开膛去内脏,保留鸡血、鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗,把草公鸡剁成5厘米左右的块,放入清水里浸泡片刻去除血水后,捞出沥干水分。鸡胗剖开,撕掉“鸡里金”(鸡胗内胆皮)冲洗干净,把鸡肝上的苦胆摘掉,洗净备用。

2、干香菇用清水冲洗干净,再浸泡1个小时左右直至完全涨发。干豆角提前用清水浸泡一个小时左右,剪成10厘米左右长的段。

3、大葱洗净切成葱段,姜切成片,蒜子拍碎备用。小米辣去掉根部洗净,斜切成条状。

4、炒锅上火,放入适量清水加入少许料酒,放入鸡块焯水。

5、开锅后撇去浮沫,煮两分钟左右将鸡块捞出,用清水冲洗干净。

6、炒锅洗净上火烧热,用油滑锅,倒入适量的菜籽油(色拉油也可),放入葱段和姜片爆香,再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒,小火炒香。

7、放入少许十三香,再放入鸡块翻炒,大火炒至鸡块表面变色,放入料酒大火翻炒去腥,顺锅边放入黄豆酱油,挥发增香。

8、再放入红烧酱油炒出颜色,徐州这边的红烧酱油等同于老抽。鸡块炒制的时间需要三分钟左右。

9、加入适量的老汤(或清水)抹过鸡块,调入少许的盐、味精和鸡精调味

10、大火烧开后,放入泡好的香菇和干豆角,放入少许盐、味精和鸡精调味,然后将鸡块倒入地锅中,大火烧开

11、面粉加入适量的清水和成面团,醒一个小时左右,直至面团完成醒发。把面团揉制成光滑的面团,揪成剂子团成圆,放入清水里浸泡,待鸡块炖十五分钟左右,将小面团在手掌碾压,抻成长条锅饼状,贴在锅边,贴成一圈。或者直接铺在鸡块上,盖好盖子再炖十五分钟左右。

12、放入拍碎的蒜子和小米辣,翻拌均匀,至汤汁浓稠,也可放入少许香菜段,地锅鸡制作完成

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