1、豆腐变成紫色可能是因为酵母菌本身含有紫色素原故。
2.腐乳感染了,最好不要吃。因为自制腐乳时极易感染其他真菌或细菌,而很多是有剧毒的。好的腐乳应是长白毛或黑毛或灰毛。它们是毛霉菌等无害真菌,一般用它们来做腐乳。
呈现紫色的原因是因为豆腐内的霉菌发生作用造成的。豆腐乳制作方法如下：
先把洗净切成3厘米左右的方形、6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸；蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20摄氏度至25摄氏度；经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛，即称豆腐胚；装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水，盐水比例为1比2。加入几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。
