瘦肉卤出来硬的可能原因有以下几点：
1. 没有选用合适的肉质：瘦肉选用了过老的肉质或是过度运动的生长环境中长大的肉，这些肉质中的蛋白质含量高，筋力强，经过烹制之后容易变硬。
2. 烹制时间过长：瘦肉在烹制过程中如果时间过长，会导致肉质的蛋白质凝聚，使得肉质变得更加硬。
3. 烹制温度过高：烹制过程中，温度过高也会导致瘦肉变硬。
4. 烹制方式不当：瘦肉在卤制的过程中，若没有先将肉切开，会导致烹制不均匀，表面烤焦，内部变硬。
因此，在卤瘦肉的时候，应该选用肉质嫩、质地紧实的瘦肉，并且在烹制过程中要控制好火候和时间，同时也要注意烹制方式的正确处理。
