【材料】：塘鳢鱼750克，火腿15克，鸡蛋清25克，春笋120克，淀粉(蚕豆)10克，木耳(水发)10克，豌豆苗20克，胡椒粉1克，香油10克，姜汁5克，葱汁8克，料酒5克，猪油(炼制)60克，食盐2克，味精1克。
【做法】
①活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里。
②鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍醃渍。
③再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻。
④笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片。
⑤水发木耳择洗干净。
⑥葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁。
⑦炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油。
⑧锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。
材料：乌塘鳢鱼，莼菜，绍酒，盐，鲜汤，火腿丝，味精，鸡油。
做法：①准备好所有食材，先在乌塘鳢鱼两侧胸鳍斜切至脊骨，再沿脊骨平批至尾不断，切去脊骨。
②皮朝下，手揿住鱼尾，用刀刃平推去皮，成两片鱼肉，斜片去胸剌，成鱼片，洗净，滤去水放碗内，加酒15克、盐1.5克、葱末，拌匀待用。
③莼菜开瓶倒入碗中备用。再中火冷锅，加鲜汤、清水250克，烧沸。
④倒入鱼片，加盐5克，撇去浮沫，再加绍酒10克，放入火腿丝、味精，随即放入莼菜碗中，加鸡油即成，盛出开吃，超级好吃。
