1、羊肉片一般选用肉质纤维细、口感嫩的部位。
2、后腿肉:肉质纤维细而软,瘦肉纯、嫩,鲜而不柴,最适合涮食;
3、脊背肉(也叫太阳卷):位于背脊上的整块肉,外层肥而不腻,内层瘦而嫩滑;好肉禁得起涮,可谓久涮不老;
4、上脑肉:位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,是涮食佳品
里脊肉比较好。因为里脊肉是猪牛羊身上最嫩的肉,几乎全是瘦肉,一只羊也只有2条,数量非常稀少,价格比其它羊肉贵一些,但肉质非常好,适合煎、炒、炸、烤等做法,吃起来鲜嫩多汁。由于脂肪含量少,所以膻味也很小,是买羊肉的优先选择。