小麦分硬质麦和软质麦，也就是优质麦和普通麦。优质小麦都属于硬质麦，蛋白质含量高，普通麦只有9％左右，而优质麦能达到13％甚至15℅以上。其实，优质麦是一个笼统的称呼。优质麦是由营养品质和加工品质两部分组成。一般所说的优质麦主要指加工品质凡是做什么食品需要什么样的固定面粉品质。
优质麦产量比较高，颗粒比较饱满。
而普通麦产量低，颗粒比较小
优质麦是指营养品质和加工品质均能达到较高水平的小麦。营养品质包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等营养物质的化学成份和含量。一般籽粒饱满，硬质率高的小麦容重也就高，出粉率也相对地高。加工品质包括磨粉品质、面粉品质、面团品质、烘烤品质和蒸煮品质等。加工品质也可分为一次加工品质即制粉品质和二次加工品质即食品制作品质。
普通小麦（学名：Triticum aestivum L）秆直立，丛生，具6-7节，高60-100厘米，径5-7毫米。叶鞘松弛包茎，下部者长于上部者短于节间；叶舌膜质，长约1毫米；叶片长披针形。穗状花序直立，长5-10厘米（芒除外），宽1-1.5厘米；小穗含3-9小花，上部者不发育；颖卵圆形，长6-8毫米，主脉于背面上部具脊，于顶端延伸为长约1毫米的齿，侧脉的背脊及顶齿均不明显；外稃长圆状披针形，长8-10毫米，顶端具芒或无芒；内稃与外稃几等长。
