硝酸盐是硝酸衍生的化合物的统称，一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。硝酸盐是离子化合物，含有硝酸根离子NO3-和对应的正离子，如硝酸铵中的NH4+离子。
硝酸盐存在于环境四周、空气、食物（特别是蔬菜和水果）及水，并可于生物体内制造。硝酸盐可作食物添加剂之用，主要用于乳酪制品和腌制肉类（例如腊肠、火腿）的防腐剂 。均有很大的差别，而种植环境（季节、光线强度、温度、种植方法、肥料使用等）、贮存（时间、温度等，因为将硝酸盐转化为毒性较高代谢物亚硝酸盐 的酵素作用及细菌活动在低温贮存时会减低）及加工程序（清洗、去皮、焯、烹煮等）亦会影响硝酸盐含量的多寡。据资料显示，硝酸盐的含量介乎最低每公斤一毫克（例如豌豆）至最高每公斤超过4 000毫克（例如芝麻菜 ）不等，而有些蔬菜（例如叶菜）的硝酸盐含量则处于高水平。
硝酸盐几乎全部易溶于水，只有硝酸脲微溶于水，碱式硝酸铋难溶于水，所以溶液中硝酸根不能被其他绝大多数阳离子沉淀。
