牛肉烂与不烂首先要说的是肉其次才是做法。
牛肉的挑选首先看色，色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味；次鲜肉——稍有氨味或酸味；变质肉——有腐臭味。
再就是手感，黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润；变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。还有弹性鉴别：新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
相信很多人在超市买不到新鲜牛肉时，就会购买一些冷冻牛肉。冷冻牛肉不是老手的话鉴别不容易，凭的是在这个行业摸爬滚打的经验。但还是可以从肉汤来判断。当冻牛肉解冻之后，肉汤比较透明而且毫无杂质，那么说明这种牛肉质量过关。如果肉汤比较浑浊，那么说明冻牛肉不是很好。
炖牛肉开始时一定要注意用热水，网上大多说冷水吧????，用热水会使牛肉表组织蛋白质迅速凝固，炖时可保持肉质的鲜美。
炖牛肉时火候一定要把握好，该大火还是温火要适度，时间控制好，焖是牛肉炖烂的关键
中途要加水时，要加开水，而且要一次性加到位最好，反复加水会影响牛肉质感。
自己家里吃，一般买的都是新鲜牛肉，比较好控制质量，决定烂与不烂跟火候直接相关。
但餐饮行业就复杂得多，水深不见底。这里面的学问不亚于诸子百家，都是各显神通，无所不用其极！
从肉的进货渠道谈就有进口和国产之分，进口又有很多种方式，很多产区。要系统的了解一晚上都说不完！
有的不良商家从制作处理方法上又有chemical的参与，就又是一门学问。
总之，如果你在外面吃到烂散散的都快化到汤里的那种牛肉，要知道那是商家使出浑身解数，各种方法都搞不定的垃圾牛肉，它本身就没有食用价值。除非你相信软糯可口的鬼话！
---憨陀牛杂温馨提示：健康卫生，营养美味才是王道！
卤牛肉易出现肉质干硬、不烂或过于酥烂而不成形的现象，主 要是煮的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火过旺并不 能使牛肉酥烂，反而嫩度更差；有时为了使牛肉的肉质绵软，采取 延长文煮制时间的办法，结果把肉块煮成糊状而无法出锅。
为了 既能保持形状，又能使肉质绵软，一定要先大火煮，后小火煮。必 要时可彳在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好 地保持纟块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位，决定煮制时间的长短老的牛肉煮久一点，嫩的牛肉则时间短一些。
