面包发不大有以下几种原因:
1、酵母不足：酵母量1—1.5%。
2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。
3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。
4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。
5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。
6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。
7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。
8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。
9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。
10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。
