海蟹的质量主要是看新鲜度与肥瘦，可用以下办法选择： 掂——用手掂一下海蟹的分量，手感沉重者质量较好。
摸——手摸蟹壳，手感粗糙的为新鲜蟹；手感发滑，有粘膜的为变质蟹。
粘——头胸甲背部为茶绿色，腹部灰白色，有光泽，蟹脚上节缩起与蟹背壳呈水平线者，质量好；甲壳为橙黄或红色，无光泽，蟹脚松软张开者，质量不好。
剥——剥开脐盖，凡蟹黄或蟹膏凝聚者为好，蟹黄或蟹膏不成形、散开，表明已变质。
河蟹的质量主要取决于其活力与肥瘦，质量上乘的，蟹壳呈绿色，有光泽，体厚坚实，肚脐突出，螯足刚毛丛生，螯夹力大、完整，口不断吐泡有声音，翻倒可迅速翻回，爬行快，动作灵活。
质量不好的，蟹壳色浅淡，体形较薄，肚脐平平，螯足少毛或无毛，行动较慢无活力。
(张汝峰)
