亚麻油就是从亚麻籽中制取的油，也称胡麻油、亚麻籽油或者亚麻仁油。
亚麻油和一般的食用油的最大区别，就是它含有一种比较特殊的脂肪酸——α-亚麻酸（简称ALA）。α-亚麻酸是人体所需，但又不能自身合成，必需从外界摄取的一种必需脂肪酸。所以，亚麻油与ALA是有区别的，这种区别就像橘子和维生素C的关系，从橘子中就可以提炼出维生素C。
类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，类胡萝卜与胡萝卜素之间的关系，是母集与子集的关系，亚麻油与ALA的区别就是母集与子集的关系。
亚麻油与ALA联系紧密，常见亚麻油中的α-亚麻酸含量一般在50%左右，最高能达70%以上（这是比较特殊的品种），而我们常用的食用油中含α-亚麻酸的品种比较少，含量也比较低。常吃的菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油中都仅含很少的α-亚麻酸，大豆油中虽然含有约7%左右的α-亚麻酸，但许多大豆油都在经高温精炼后，ALA含量急剧下降，实际上食用者吃到的量几乎为零。
