炒鱼片不会碎的方法：
1、鱼片上浆。
片好的鱼片滑嫩还完整最关键的一步是要给鱼片上浆，把鱼片清洗干净，沥净水分，再补入葱姜水，调味后先后抓入蛋清、干淀粉进行上浆。
2、鱼片滑油。
上浆的鱼片腌制半小后要进行滑油，油量要宽一点，油温四成热，把鱼片展开一片片下入油内，待鱼片定型后轻轻晃动锅具，整体倒入大漏勺内沥油。
炒鱼片避免碎裂的方法有以下几点：
首先，选用新鲜的鱼肉，鱼肉越新鲜炒制时越容易成型；
其次，鱼肉切片时要顺着纹理切，这样能保持鱼肉的完整性；
第三，腌制时加入适量蛋清和淀粉，蛋清可以使鱼肉更加嫩滑，淀粉则有助于鱼肉保持形状；
第四，炒制时要控制好火候，用温油滑炒，避免油温过高导致鱼肉瞬间收紧而碎裂；
最后，炒制过程中尽量不要用锅铲翻炒，而是用锅铲轻轻推动，以免弄碎鱼肉。只要掌握好这些技巧，炒出的鱼片就不会碎。
