白醭是由于腌制过程中产生的霉菌和细菌所致。这些微生物会在酸菜中繁殖，产生一种叫做乳酸的酸性物质，使酸菜变酸。同时，它们也会分解酸菜中的蛋白质、糖类等成分，产生一些氨基酸、有机酸等物质，这些物质会与空气中的氧气结合形成白色的结晶体，即白醭。
为了避免腌酸菜出现白醭，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜的蔬菜进行腌制，尽量避免使用已经变质或受潮的蔬菜。
2. 在腌制前将蔬菜洗净并晾干，以去除表面的污垢和水分。
3. 在腌制过程中保持卫生，避免污染。可以使用无菌的工具和容器进行操作，或者将腌制好的酸菜放入密封袋中保存。
4. 控制好腌制的时间和温度。一般来说，腌制时间越长、温度越高，就越容易产生白醭。因此可以适当缩短腌制时间或者降低腌制温度。
总之，只要注意卫生和控制好腌制的条件，就可以避免腌酸菜出现白醭的问题。
