所有的蛋白质都含有碳(50-60%)、氢(6-8%)、氧(19-24%)、氮(13-19%)；大多数蛋白质含有硫(4%以下)；有些蛋白质含有磷；少数蛋白质含有金属元素(如铁、铜、锌、锰等)；个别蛋白质含有碘。蛋白质由多个氨基酸分子脱水缩合而成，含有多个肽键的化合物，叫多肽。多肽呈链状结构，叫肽链。一个蛋白质分子含有一条或几条肽链。由于组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列次序不同，于是肽链的空间结构千差万别。
蛋白质的结构特点是1.一级结构: 构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列,为多肽链。
2.二级结构: 多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
3.三级结构: 在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。
4.四级结构: 由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
