食用碱,就是我们家庭常说的“纯碱、碱面”,它的化学名称是“碳酸钠”,归类为“强碱弱酸盐”。
在食物中加入食用碱,其主要作用是“软化食物纤维”。制作面条的过程中加入食用碱,可以中和发酵过程带来的酸味,增强蓬松度,将面条变得更加“筋道爽滑”,增强(美化)卖相和口感(不可添加过多,否则会加重颜色、增加苦涩感)
食用纯碱是碳酸钠,而小苏打是碳酸氢钠,食用碱是蒸馒头用的。用作食品工作的发酵剂、汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、黄油的保存剂。在厨房做面点,一般要用小苏打来做面点的蓬松剂。小苏打呈弱碱性,广泛应用于食品工业和医药行业。用小苏打来蒸馒头,用量与口感不同。蛋糕里放的就是小苏打。水碱即水垢,主要成分为碳酸钙和氢氧化镁。